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Teneurs en minéraux, vitamines et oligo-éléments :

La teneur en micronutriments est très significative, notamment en ce qui concerne le béta-carotène (pro-vitamine A), le fer et le calcium.
 

B8

B9

K

* 1mg = 167 µg ER** : apport de 60 mg de vit C / 100g d’EFL lors de la production
 

Teneur en composés anti-nutritionnels :

- Phytates : ils sont présents en quantités négligeables au sein des EFL (< 0,2gde phytates par kg). Les valeurs retrouvées sont en phase avec la notion defaible concentration de phytates dans les feuilles et tiges des plantes(Sauveur 1989)
- Saponines : Les concentrations de saponines dans le jus vert de luzerne(juste après la phase de pressage) et dans les EFL, sont respectivement de 2 à3% et de 0,5 à 1,4%, ce qui est inférieur aux teneurs rapportées pour d’autres légumineuses (3 à 7%) (Fenwick 1983). Les saponines de la luzerne sontdépourvues de toxicité (Malinow 1982 J Med Primatol).
- L-Canavanine : La concentration de L-Canavanine dans les EFL est proche de celle du soja et bien inférieure à celle d’autres aliments courants (lentille, oignon).

Teneur en L-Canavanine (µg/g de matière sèche) :

Analyseseffectuées au laboratoire de Biochimie du CHU de Reims

Ce point a fait l’objet d’une analyse spécifique du fait de la notion de réactivation d’un lupus érythémateux disséminé (LED) chez deux consommateurs de tablettes de luzerne commercialisées aux U.S.A. par la société SHAKLEE (consommation chronique respectivement de 8 et 15 tablettes par jour depuis plusieurs mois)(Roberts, 1983). Ces tablettes, constituées de graines et de germes de luzerne, étaient utilisées pour leurs propriétés hypocholestérolémiantes du fait de leur teneur élevée en saponines. La L-canavanine, qui est contenue essentiellement dans les graines et germes de la plupart des légumineuses, fut suspectée comme étant à l’origine de ces cas de lupus en raison des éléments suivants :
a) la consommation de germes frais de luzerne induit l’apparition d’un LED chez le singe, après 5-7 mois d’une consommation de graines ou germes de luzerne représentant au moins 40% de la consommation alimentaire globale (Bardana1982).
b) Il a été constaté une régression du LED à l’arrêt de la consommation de graines ou de germes de luzerne, et une réapparition du LED après introduction de 1% de sulfate de L-canavanine dans l’alimentation des singes (Malinow 1982Science).
c) Il n’y a jamais eu d’apparition de LED chez les singes, après 1 année de consommation de graines de luzerne passées à l’autoclave pendant 2 heures avant consommation (entraînant ainsi la destruction de la L-canavanine) (Malinow1984).
Les expérimentations in vitro ont permis de démontrer le rôle de la L-canavanine dans la survenue d’un LED (Alcocer-Varela 1985 ; Morimoto 1989) et aucune donnée à ce jour ne permet de suspecter le rôle pathogène d’un autre facteur. Il faut également souligner le fait que les seuls cas de pathologies auto-immunes induites par des extraits de luzerne l’étaient avec des graines ou des germes frais, alors que les extraits proposés pour lutter contre la malnutrition proviennent exclusivement de feuilles de luzerne.
D’autre part, le coumestrol, phytoestrogène contenu dans la luzerne, est susceptible d’être un facteur atténuant l’intensité du LED chez la souris génétiquement prédisposée à cette maladie (Schoenroth 2004).

- Phyto-estrogènes : Les concentrations de Daidzeine et de Genisteine sont faibles et nettement inférieures à celles retrouvées dans de nombreuses autres plantes (soja, lentille, haricot blanc et rouge) (Livingston 1978, Mazur 1998).La concentration de Coumestrol se situe quand à elle entre 30 et 80 ppm selonles échantillons.
Le Coumestrol possède une activité estrogénique significative et est potentiellement à risque d’engendrer des effets utérotrophiques et de perturbation de l’axe gonadotrope. Cependant, son activité au niveau utérin est respectivement au minimum 100 fois et 1000 fois inférieure à celle de l’Estradiol (Newsome 1980 ; Collins 1997) et du Diethylstilbestrol (Jefferson2002).
Un effet significatif sur les organes sexuels et l’axe gonadotrope n’a été rapporté que pour des doses de Coumestrol > 10mg/kg/j par voie orale(ingestion prolongée de nourriture ou d’eau de boisson comprenant du Coumestrol)(Whitten 1992 et 1995, Pocock 2002). Plusieurs études ayant eu recours au Coumestrol par voie parentérale ont révélé des effets significatifs, mais à des doses supérieures à celles susceptibles d’être apportées par les EFL, tout en sachant que l’activité d’une quantité de Coumestrol administrée sous la forme d’injections parentérales est 100 fois supérieure à celle de la même quantité consommée par voie orale (Braden 1967).
La quantité maximale de Coumestrol apportée par la consommation de 10g d’EFL étant de 800µg/j, si l’on se réfère à une dose maximale admissible de sécurité de 1mg/kg/j, un enfant de 3kg consommant 10g/j d’EFL ou une femme enceinte de40kg consommant 20g/j d’EFL (correspondant à un mésusage de l’EFL dans les 2cas) seraient bien en deçà de cette dose admissible malgré le caractère extrême de ces situations.